美味しいものは基本的に『寝かされて』いるもの｜ビバ★ヒルメシッ! 第5回 文◎岡本タブー郎

夜中に編集作業をしていますと疲れ切ってきて、色んな妄想をしてしまいます。あいつシバイたろかな、とか、こいつめっちゃウザいやん、とか、そいつアホなんちゃう、とか。特に今回はニュースサイトの編集ということもあり疲れもピーク。それ故「人はどうやって捌いたら美味いか」などと考えていました。

まず、食いたい人を刺します。やっぱり私は女の子がいいですね。船木結ちゃんみたいな。そんな活きの良い女の子を一突きで絶命させます。そしたら、とにかくいそいで腹をかっさばき、内臓を綺麗に取り出します。骨とかに血や血管や臓器が残らないように綺麗に綺麗にボディを透明にして行きます。取り除いた内臓を食べるかどうかは悩むところです。でもまあ、この場合は身の方が先ですね。けっこう「スッ」と刺したので、たいして女の子も暴れずに済みました。現在、首筋と足のくるぶしあたりに穴を開けて、Uの字に反らせています。もちろん血を抜くためです。綺麗に血が抜けたら、2〜3日は寝かせます。肉の熟成が始まって、きっと美味しいでしょうね。

.........おっと。

いやこれね。一般的な魚の捌き方なんですね。私は魚が大好物なので自分で捌いたりもするんですよ。もちろん釣りにも行きますし、インスタグラムには以下の様な写真をよくあげています。

とにかく暇さえあれば、ずっと「血抜き」のことを考えています。さっさと血を抜いてしまうことが釣った魚を美味く食べられるかそうでないかの分かれ道になってしまうんですよ。
魚が暴れるでしょ。あの時血中にドーパミンだかアドレナリンだか「ワーー！」っていうものが生成されるんですよ。それが出すぎると身の方に浸透してしまい美味しくなくなるんです。
ですから最近は神経を壊して魚を一瞬で殺す方法や、エラを尾を切ってちゃんと血抜きすることがアマチュアの間にも流行ってきているんですよね。
さらにその身をちゃんと寝かせて、美味くなるまで熟成させることが大事です。
『いけす居酒屋』みたいなところが大嫌いです。その場で釣って大暴れしている魚を捌いて出されても美味くないですし。みんな雰囲気で食べてるけども。

熟成で最も気を遣われる魚が「ふぐ」ですよね。ふぐと言えば本場・下関ですが、ふぐで潤った下関地方では幸福の意味から取って「ふく」と呼びます。
数多あるふぐ料理店で私が昔から日本一だと思っているのは、南風泊（はえどまり）にある『ひらこし』さんです。天然ふぐはもちろんですが、大きな養殖場を持っておりまして、いろんなバージョンのとらふぐを常備されています。
併設している「ふく楽舎」でふぐのコース料理を食べることもできますが、全国各地へ配送していますので一度ダマサレタと思って食べてみてください。本場下関のふぐ料理は、イコールひらこしだと私は信じています。

ふぐ料理にはチェーン店も多くありますが、その中でも玄品ふぐはなかなか「ええ味出しとんな」と思います。ここはたぶんオール養殖のふぐだと思うんですが、本場の味に馴れ親しんだ私の舌を「おっ？」と言わせてくれました。海を見たことのない、山で育ったふぐを、あれだけの味で出せるんだから玄品ふぐは潰れないですよね。下関まで行けないけど、無性にふぐが食べたい時はここで十分です。

しかしながら私は、ふぐ料理には刺身しか興味がありません。てっちりとかふぐの唐揚げとか白子とかはどーでもいいです。てっちりはポン酢の味しかもうしないし、唐揚げはとらふぐではない場合がほとんど、白子は単に怖いです。
とにかく職人がちゃんと捌いて、ちゃんと寝かした、熟成を感じたくてふぐ刺しを食べに行くのです。
あまった鍋で雑炊とか、しとる場合じゃないんですよ。

ああ、こんなこと書いてたらお腹がすいてきました。だれか美味そうな女の子......いや、美味そうな魚を出すお店に連れて行ってくれへんかな〜？（チラ）

文◎岡本タブー郎（BLACKザ・タブー）